Qu'est-ce que la pizza de style New Haven, et pourquoi s'appelle-t-il "Apizza"?- Ma maison de pizza (2024)

En tant que New Yorker natif, j'ai pris le court trajet au-dessus de la frontière jusqu'à New Haven, CT à plusieurs reprises pour profiter de leur délicieux style de pizza local.Cet article passera en revue l'histoire de la pizza de style New Haven et pourquoi la ville est devenue un centre si emblématique (et improbable) du monde de la pizza.Je vais également passer en revue ce qui rend la pizza de style New Haven si unique, et vous donner mon point de vue sur les différentes méthodes utilisées dans sa préparation.

En bref: Bien que surtout connu pour l'Université de Yale et sa riche histoire culturelle,New Haven, Connecticut est également la maison de Un style unique de pizza connue localement sous le nom «apzza» (prononcé commeAh-beetz).Servi depuis le début de 20^èmesiècle à principalement les habitants italo-américains, New Haven StyleUne pizzaest maintenant un style de pizza connu à l'échelle nationale servie dans un nombre croissant de restaurants à l'intérieur et à l'extérieur de New Haven.La pizza de style New Haven est caractérisée par une croûte mince, croustillante et tirée au charbon avec beaucoup de carbonisation et garnie d'ingrédients frais (souvent localement d'origine locale).

Continuez à lire si vous voulez l'histoire complète sur ce style de pizza unique et frais, mais voici quelques-uns des principaux points que nous allons passer ci-dessous:

1. La pizza de style New Haven a été inventée à New Haven, Connecticut par des immigrants italiens du sud de l'Italie.
2. La croûte de la pizza de style New Haven est mince et croustillante, avec une charbon noir profond le long des bords.
3. La pizza de style New Haven est cuite dans un four au charbon à des températures (généralement) supérieures à 650F, ou même aussi élevées que 1000F.
4. La sauce à pizza de style New Haven est généralement fabriquée à partir de tomates importées de San Marzano, connues pour leur saveur riche et acidulée.
5. Pour mettre en évidence la saveur naturelle des tomates de San Marzano, la sauce à pizza de style New Haven n'est généralement que légèrement assaisonnée de sel, d'origan et (parfois) de l'ail.
6. La pizza de style New Haven est souvent servie avec très peu de garnitures, même le fromage est facultatif.Une apzza de style New Haven avec seulement de la sauce est considérée comme une pizza «simple».
7. Semblable à la pizza de style napolitain, la pizza de style New Haven se concentre sur l'utilisation d'ingrédients de haute qualité et de techniques de préparation simples et séculaires.
8. La pizza de style New Haven est souvent comparée à la pizza napolitaine, mais la croûte et les garnitures sont en fait assez différentes de celles des styles napolitains modernes.

Fin de compte: New Haven Style Pizza n'est peut-être pas tout à fait «Napoletana» comme annoncé, mais c'est un style unique de pizza à part entière que tout le monde devrait essayer s'ils ont l'occasion.Je recommande d'aller à certaines des pizzerias les plus populaires de New Haven (comme Sally’s Appiza, Modern Appiza ou Frank Pepe Pizzeria Napoletana) et de comparer les pizzas simples ou fromages pour déterminer celle que vous aimez le plus.Ces pizzerias produisent chacune une pizza distincte, mais toutes comportent une croûte mince et croustillante avec beaucoup de carbonisation et de garnitures fraîches.

Qu'est-ce qui rend New Haven Pizza si bon?

Pizza de style New Haven (prononcéAh-beetz), est un style distinct de pizza avec une histoire riche définie par un ensemble unique de caractéristiques.Contrairement aux styles de pizza les plus connus, comme le style New York ou le Napolitan, New Haven Pizza a ses propres saveurs et textures distinctes qui reflètent ses origines locales et la distingue du reste.

Cela dit, si vous ne saviez pas que New Haven Pizza est considérée comme son propre style unique, vous pensez probablement que vous mangez ce qui est essentiellement juste une très bonne pizza à croûte mince.C’est certainement tout ce que je pensais qu’enfant quand ma famille faisait le voyage occasionnel à New Haven.Mais New Haven Pizza est absolument un style.

La croûte d'une pizza New Haven est l'une de ces caractéristiques déterminantes - elle est mince et croustillante, avec une croûte carbonisée et au charbon qui lui donne une saveur fumée unique.Alors que New York et la pizza de style napolitain sont connues pour leur texture douce et moelleuse, la pizza de style New Haven est tout au sujet du croustillant.Cette croûte savoureuse et légèrement amère est le complément parfait pour les ingrédients simples et frais avec lesquels il est garni.

Un autre élément clé de New Haven Pizza est la sauce, qui est presque toujours fabriquée à partir de tomates San Marzano importées.Les tomates de San Marzano sont naturellement sucrées avec de faibles niveaux d'acidité, ce qui les rend parfaits pour utiliser comme sauce à pizza car ils ne nécessitent pas de sucre ajouté ou de pré-cuisson.Afin de préserver autant que possible les saveurs naturelles de la tomate, la sauce à la pizza de style nouvelle est généralement assaisonnée de sel, d'origan séché et (parfois) de l'ail.

Semblable à son cousin lointain de style napolitain de Naples, la pizza de style New Haven est traditionnellement servie avec très peu de garnitures.En fait, l'un des styles les plus populaires de pizza de style New Haven à ce jour s'appelle une tarte «simple» ou «tomate», qui est littéralement juste croûte et sauce tomate avec quelques assaisonnements.

La pizza de style New Haven est également également servie de pizza entière, plutôt que par la tranche, ce qui est une autre similitude avec le style napolitain.

Ce type de pizza est en fait très similaire (en principe) au Napolitainpizza marinara, qui est l'une des variétés de pizza originales de Naples qui ont sans aucun doute servi d'inspiration pour les premiers fabricants de pizza de New Haven.Il met également en évidence la confiance de New Haven Pizzerias dans la qualité de leur sauce pour se tenir à elle seule en tant que star du spectacle.

Bien que les tomates de la sauce San Marzano puissent être importées, la pizza de style New Haven est connue pour son utilisation d'ingrédients frais d'origine locale.Un exemple bien connu est l'ajout fréquent de palourdes fraîches, qui ont été utilisées pour fabriquer la «tarte» de la Clam Tie de Frank Pepe Pizzeria Napoletana depuis au moins les 60 à 70 dernières années.Ce type de pizza présente la même croûte mince ainsi que les palourdes prises sur la commande, l'ail, l'huile d'olive et le fromage de pecorino romano râpé.La tarte à la palourde de style New Haven représente que l'industrie de la pêche locale est très recherchée par les locaux et les amateurs de pizza du monde entier.

Les fours à pizza au charbon sont essentiels à la pizza de style New Haven

Alors qu'un four à bois est la clé des saveurs riches et fumées d'une authentique pizza napolitaine, à New Haven, il s'agit des fours au charbon.

Selon Gary Bimonte, le propriétaire actuel de Frank Pepe Pizzeria napoletana, le charbon brûle à une température de 1000 ° F, tandis que le bois brûle à des températures entre 600 et 700 ° F, qui produit une «chaleur sèche intense» et des «sceaux dans toutes les saveurs».

Ceci est très similaire, dans le concept, à la façon dont la pizza de style napolitain est cuite au flash à des températures extrêmement élevées.Mais alors qu'une flamme à feu en bois dégage une chaleur humide qui aide à garder la pizza napolitaine humide et douce, la chaleur sèche d'un four à charbon aide à produire une croûte croustillante et profondément caractéristique de la pizza de style New Haven.

Mais pourquoi New Haven?L'histoire de la pizza de style New Haven

New Haven, Connecticut, est une ville de la Nouvelle-Angleterre de taille moyenne avec une histoire riche et une scène alimentaire dynamique.Il abrite également l'une des institutions les plus prestigieuses de recherche et d'apprentissage au monde, à l'Université de Yale.En tant que personne qui a visité la ville personnellement, je peux vous dire par expérience que c'est une ville très intéressante.

Mais pourquoi (et comment) New Haven, de toutes les villes, est-elle devenue la maison de ce style de pizza renommé?

Eh bien, un facteur est l'emplacement de la ville sur la côte de l'est des États-Unis, ce qui en a fait une destination majeure pour l'immigration italienne à la fin du 19e et au début du 20e siècle.New Haven est fondamentalement en plein milieu d'une énorme bande de villes du nord-est, de Philadelphie à Boston, il est donc logique que cette ville soit également un centre pour une grande communauté italo-américaine.

En fait, ma propre famille faisait partie de cet exode des migrants italiens qui se sont installés à New York et au sud de la Nouvelle-Angleterre.

Tout comme ma famille, ces immigrants ont apporté leurs traditions et recettes culinaires avec eux, y compris un style rustique de pizza qui était devenu populaire parmi la classe ouvrière de 19 ans^èmeCentury Southern Italie.Alors qu'ils s'installent à New Haven, ils ont adapté la recette à leur nouvelle maison, en utilisant des ingrédients localement d'origine et s'adaptant aux goûts et sensibilités locales.C'est ainsi que la pizza de style New Haven a été inventée.

Une autre raison de la prévalence de la pizza à New Haven est l’histoire des fours en briques au charbon de la ville.Alors que ces immigrants italiens auraient été habitués à cuisiner avec du bois chez eux, ils venaient dans une zone avec une source abondante de charbon bon marché et de haute qualité, donc l'adaptation à la cuisine à charbon était logique.Pour les raisons que j'ai mentionnées plus tôt, cette utilisation de fours à charbon est devenue l'une des caractéristiques déterminantes de la pizza traditionnelle de style New Haven.

La scène des pizzas uniques de New Haven a également prospéré (en partie) en raison d'une compétition féroce entre les pizzerias.De Pepe’s Pizzeria Napoletana, qui a été créé en 1925, à Sally’s Apizza, qui a ouvert ses portes dans les années 1930, New Haven Pizzerias perfectionne leur métier depuis près d'un siècle.Ces pizzerias historiques ont conçu une réputation de pizza de haute qualité, n'utilisant que les meilleurs ingrédients et restent fidèles aux techniques traditionnelles de leurs fondateurs.

Comment identifier la pizza de style New Haven

Si vous mangez dans une pizzeria prétendant servir la pizza de style New Haven, il est important de pouvoir identifier si elle est authentique.Croyez-le ou non, il y a beaucoup de pizzerias aux États-Unis qui prétendent servir la pizza de style New Haven, même si ce n'est rien de proche de l'original.

Bien sûr, même à New Haven lui-même, il y a une variation d'une pizzeria à une autre, alors voici quelques caractéristiques de base que vous devriez rechercher:

1. Une croûte très mince et croustillante.
2. Charring sur les bords de la croûte et une couleur brun foncé sur le dessous.Il ne devrait pas y avoir de zones pâles sur une pizza de style New Haven.
3. Un fromage entièrement cuit, mais pas brûlé, de couleur rougeâtre / orange.Il peut y avoir des bulles brunes sur le fromage, mais elle ne devrait pas être complètement croûte.Cela indique qu'un fromage avec une bonne humeur et une teneur en matières grasses est utilisé.
4. Fresh, simplement garnitures.Indépendamment des garnitures, vous devriez toujours être capable de goûter clairement les saveurs brillantes de la sauce et du fromage partout.
5. Une forme irrégulière.Ce n'est pas toujours le cas, mais, en général, une pizza traditionnelle de New Haven est un peu comme un ovale avec beaucoup d'irrégularités sur les bords.Cela a à voir avec la façon dont la pizza de style New Haven est étirée à la main (ou pilée).
6. Enfin, il devrait avoir un goût délicieux.

En ce qui concerne la pizza de style New Haven, les garnitures sont importantes, mais il s'agit vraiment de la croûte.Une croûte authentique de style New Haven sera très mince et très croustillante - presque au point d'être croquante parfois, en particulier sur les bords.

En fin de compte, voir est de croire, voici quelques images de référence afin que vous puissiez faire la différence entre authentique et une mauvaise copie à la seule vue.

Trouver New Haven Pizza près de chez vous

À New Haven seulement, il y a des dizaines de pizzerias à choisir, avec même un nombre croissant d'emplacements de style New Haven dans les villes du pays.

Voici quelques-unes de mes pizzerias de style New Haven préféré, qui sont également parmi les plus anciens et les plus connus.

1. Frank Pepe Pizzeria napoletana- Frank Pepe Pizzeria Napoletana est une pizzeria emblématique de New Haven connue pour son authentique pizza de style New Haven.Cette pizzeria sert des clients depuis plus de 90 ans et est considéré par beaucoup comme le lieu de naissance de la pizza de style New Haven.La croûte mince et croustillante de Frank Pepe est cuite dans un four au charbon qui donne aux pizzas leur saveur de char et fumée unique.Frank Pepe’s est célèbre pour sa pizza en palourdes blanches, qui est garnie de palourdes fraîches et locales, de palourdes, d'ail, de fromage râpé et d'huile d'olive.
   Informations de contact: (203) 865-5762
2. Apizza de Sally- Sally’s Apizza est une autre pizzeria emblématique qui a aidé à pionner la pizza de style New Haven.Cette pizzeria a été créée en 1938 et est depuis un favori local.Tout comme les autres pizzerias fondatrices de New Haven, leur pizza est cuite dans un four au charbon qui donne aux pizzas leur saveur de char et fumée unique.Sally’s Apizza est célèbre pour sa tarte aux tomates, qui est une pizza simple garnie uniquement de sauce tomate et d'assaisonnements.
   Informations de contact: (203) 624-5271
3. Apizza moderne- Modern Apizza est une autre pizzeria de style New Haven qui sert de la pizza à New Hameners depuis 1934. Cette pizzeria est également connue pour sa croûte mince et croustillante et les ingrédients frais.L'apizza moderne est célèbre pour sa tarte au steak et au fromage, qui est garnie de steak juteux, de steak tendre et de fromage fondu.
   Informations de contact: (203) 776-5306
4. Pizzeria d'Ernie- Ernie’s Pizzeria est un autre point de repère de New Haven qui sert de la pizza et d’autres aliments depuis plus de 60 ans.Ernie’s Pizzeria est célèbre pour sa saucisse et sa tarte au poivre, qui est garnie de saucisses juteuses, épicées et de poivrons frais.
   Informations de contact: (203) 772-1776
5. Pizzeria: Bar est une pizzeria relativement nouvelle sur la scène qui n'est en affaires que depuis 1991, et ne servir des pizzas que depuis 1995. Quoi qu'il en soit, Bar a perpétué les traditions des pizzerias classiques (et beaucoup plus âgés) avec la même croûte croustillante etdévouement à utiliser uniquement les ingrédients les plus frais.Bar est célèbre pour son bacon et sa tarte aux œufs, qui est garni de bacon croustillant, d'oeufs moelleux et de fromage fondu.
   Informations de contact: (203) 859-6100

Crédits photo:1,2,3,4

Pizza de style New Haven à l'extérieur de New Haven

Il n'y a pas longtemps, New Haven Style Pizza était quelque chose que vous ne pouviez trouver que si vous aviez vécu près (ou visitez) New Haven lui-même.Aujourd'hui, heureusem*nt, il y a un nombre croissant de pizzerias en dehors de New Haven qui se spécialise dans ce style unique de pizza.Vous trouverez ci-dessous une liste de quelques-unes:

1. Pizzeria à tarte blanche: White Pie Pizzeria est une entreprise familiale qui propose à la main,Pizza de style New Haven à Denver et Colorado Springs, CO.Leur menu comprend des ingrédients frais et saisonniers et des recettes familiales qui ont été transmises pendant les générations.Ils offrent également des services de restauration pour les événements et ont des spéciaux happy hour de 16h à 18h du lundi au samedi et de 21h à 22h du dimanche au jeudi.Ils ont été créés en mai 2017 et se sont concentrés sur les pâtes maison et les plats de pizza.
   Informations de contact: (303) 862-5323
2. Pete’s New Haven Style Apizza:Pete’s Apizza est une pizzeria basée à Washington, basée à Washington locale, qui sert une pizza à New Haven.Il a été établi par Joel et Alicia Mehr et s'est depuis élargi pour inclure une équipe de personnes ayant des antécédents dans les services alimentaires.Les valeurs de Pete’s Apizza utilisant des ingrédients frais, sains et entièrement naturels et accueillant les clients ayant des restrictions alimentaires.
   Informations de contact: (202) 237-7383
3. Pizza au salut:La pizza du salut est une pizzeria à Austin, TexasCela croit au pouvoir de la communauté et de rassembler les gens sur une grande pizza.Ils servent une pizza de style New Haven, connu pour sa mince croûte à la main avec un claquement et un croquant distinctifs.Leurs pizzas sont fabriquées quotidiennement à partir de zéro à l'aide de techniques traditionnelles et des ingrédients les plus frais.La pizza du salut a deux emplacements à Austin, un dans la rue Rainey et un à Domain Northside, et ils sont ouverts tard dans la nuit.
   Informations de contact: (512) 499-0105

Bien sûr, rien ne va être comme visiter l'une des personnes originales de New Haven Pizzerias.Mais, si vous avez la chance de vivre près de l'une de ces pizzerias à l'extérieur de New Haven, considérez-vous comme l'un des rares chanceux.

Et je dois dire que, sur la base des photos que vous pouvez trouver en ligne, leur pizza a l'air assez authentique malgré le fait d'être loin de New Haven lui-même.

Note: Si vous avez visité une de ces pizzerias vous-même, je serais ravi de les entendre.Sont-ils à la hauteur de la grande réputation de New Haven?Faites-moi savoir dans les commentaires ci-dessous!

D'autres façons de profiter de la pizza de style New Haven

Si (comme la plupart d'entre nous), vous ne vivez pas réellement près de New Haven, ou l'une des rares pizzerias à l'offrir ailleurs, vous pouvez toujours avoir des options.

La pizza de style New Haven est, fondamentalement, une fine croûte de pizza cuite bien faite avec relativement peu de garnitures.Donc, si vous vivez dans une ville avec une pizzeria à bois ou artiste, ils servent très probablement quelque chose de relativement proche du style New Haven.S'il s'agit d'une pizzeria au charbon, c'est encore mieux, mais ce n'est pas une rupture d'accord autrement.

Je pense que votre meilleur pari pour trouver quelque chose de proche du style de New Haven en dehors de New Haven est dans une pizzeria napolitaine.Demandez simplement s'ils feront une mince croûte Margherita ou Marinara Pizza pour vous et demandez-leur de le cuisiner bien fait.Il s'agit essentiellement d'ingénierie inverse d'une pizza de style New Haven lorsque vous considérez que bon nombre des fabricants de pizzas originaux de New Haven sont venus de Naples de toute façon.La croûte ne sera pas aussi croustillante que le style New Haven en raison du type de farine utilisée (00 vsfarine de pain), mais c'est une approximation étroite et aura bon goût.

Faites votre propre pizza de style New Haven

Faire une pizza de style New Haven à la maison est simple, et vous pouvez même le faire avec la pâte à pizza achetée en magasin.Voici un ensemble d'instructions de base que vous devrez suivre, sans accéder à des recettes spécifiques pour la pâte ou la sauce (prêt à l'emploi est bien).Supposons qu'une grande pizza de 14 pouces utilisera une boule de pâte d'environ 375 grammes.

En rapport:Recette de pâte à pizza à 70% d'hydratation

Une chose que je recommande fortement d'utiliser pour faire de la pizza de style New Haven à la maison est un acier de pizza.C'est vraiment le seul moyen d'obtenir une croûte vraiment croustillante, pour laquelle le style New Haven est connu.

Un acier à pizza est essentiellement une grande dalle d'acier qui devient super chaud, reproduisant le fonctionnement d'un four à pizza dans votre propre four à domicile.Si vous avez besoin d'un acier à pizza,Vous pouvez trouver ma recommandation ici.

Articles Similaires:Un acier à pizza en vaut-il la peine?(Oui),,Recette de pâte à pizza à 70% d'hydratation

Comment faire de la pizza de style New Haven à la maison

1. Environ 1 heure avant la cuisson,Placer l'acier à pizzaDans le four sur le rack central et le préchauffer à la température maximale, généralement environ 500F.Note: Si votre four n'a pas de gril supérieur, placez l'acier sur le rack supérieur à la place.
2. Prenez votre pâte et divisez-la également en boules rondes serrées.Placer chacun dans un récipient à épilation huilée (tout conteneur refermable fonctionnera) et laissez-le preuve pendant 2 à 3 heures à température ambiante.
3. Déposez la boule de pâte à l'épreuve dans un bain de farine, qui est essentiellement juste un tas ou une farine, ou un bol plein de farine.La farine de Semolina fonctionne mieux, mais tout ce que vous avez fonctionnera.L'idée est de recouvrir complètement l'extérieur de la boule de pâte en farine, alors ne le pétrissez pas ou ne le déchirez pas.
4. Placer la balle sur une surface légèrement farinée pour l'étirement.En utilisant vos mains, appuyez doucement et étirez la boule de pâte dans un disque d'environ 12 à 14 pouces de diamètre, selon la mince que vous le souhaitez et la taille de votre boule de pâte.S'il devient collant, dépoussiérez-le de farine, mais n'en faites pas trop - la pizza farineuse n'a pas bon goût.La pâte doit être bonne et plate, alors ne vous inquiétez pas de presser sur les bords.Il n'y a vraiment pas de bonne ou de mauvaise façon de le faire, tant qu'elle finit par être mince et ne colle pas.
5. Étalez uniformément la sauce tomate en laissant environ 1 pouce ou moins de bord sur les bords.Idéalement, vous utiliserez un mélange de tomates San Marzano écrasées (à la main), d'huile d'olive, de sel et d'ail, mais toute sauce à pizza achetée en magasin fonctionnera également, si vous préférez.
6. Étalez du fromage mozzarella à faible humeur à faible teneur en matières grasses à travers la pizza, mais ne vous en faites pas tellement que vous ne pouvez pas voir encore la sauce en dessous.Le fromage peut être déchiqueté ou coupé en tranches minces.
7. Saupoudrer du fromage romano romano râpé (ou râpé) sur la pizza.Si vous n'avez pas accès à Pecorino Romano (ou Parmigiano Reggiano), le parmesan ordinaire fonctionnera très bien.
8. À l'aide d'une pizza, transférez la pizza de votre comptoir à la préchaufféeboulangerie.Si vous n'avez pas de pizza en acier (ou en pierre), vous pouvez simplement utiliser un morceau de papier parchemin placé directement sur le rack central du four.Note:Si vous avez besoin d'une pizza, je recommande celle-ci à utiliser dans un four à domicile.
9. Maintenant, la prochaine étape variera un peu en fonction de votre four et des ingrédients que vous avez choisis, mais vous pouvez vous attendre à ce qu'une pizza de style New Haven prenne environ 10 minutes pour terminer la cuisson dans un four à domicile standard à 500F.
10. À mi-chemin du temps de cuisson (5 minutes, donnez ou prenez), vous devriez remarquer un brunissem*nt clair sur le dessous de la croûte.À ce stade, allumez le gril supérieur de votre four et donnez-lui encore 5 minutes pour finir de cuisiner le fromage et charger la croûte.Si vous n'avez pas de chair supérieur, placez plutôt l'acier à pizza (ou le papier parchemin) sur le support supérieur.
11. Lorsque la pizza est cuite à votre goût, retirez-la du four et placez-la directement sur une grille de refroidissem*nt pendant quelques minutes avant de la couper.Cela permettra à la pizza de s'installer et de s'échapper de la vapeur du dessous, garantissant une croûte caractéristiquement croustillante.
12. Apprécier!

Sources référencées:

• https://en.wikipedia.org/wiki/New_Haven-style_pizza
• https://www.eater.com/2014/3/18/6264277/the-definitive-guide-to-new-haven-pizza
• https://www.pmq.com/the-mystique-and-magic-of-new-haven-style-pizza/
• https://www.tastingtable.com/942411/what-makes-new-haven-style-pizza-so-unique/

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