Sans aucun doute, vous avez entendu parlerPizza new-yorkaise, etChicago Pizza, mais qu'en est-il de New Haven Pizza?La pizza de New Haven (comme dans le Connecticut) s'appelle Apizza, et la lettre "A" au début du mot n'est pas la seule chose qui est différente à ce sujet.
Qu'est-ce qu'Apizza?
Tout d'abord, cependant.Quel est le problème avec cette lettre "A" au début?Est-ce une sorte de faute de frappe?
En fait, non, le "A" appartient là.New Haven Apizza se prononce «Abets», qui est un retour à la façon dont il a été prononcé par les immigrants napolitains originaux qui ont déménagé dans la région au tournant du 20e siècle.
Fondamentalement, Apizza est unpizza à croûte mincequi est traditionnellement cuit dans un four en brique au charbon.Le charbon donne à la croûte une saveur fumante, fumée, et la chaleur élevée du four donne au fond de la croûte sa qualité caractéristique caractéristique.
En quoi la croûte Apizza est-elle différente de la pizza ordinaire?
La principale chose qui rend Apizza différent des autres types de pizza est sa croûte.La clé de New Haven Apizza est d'utiliser unà haut glutenLa farine bromée, avec un facteur d'hydratation approchant de 70%, ce qui signifie que le poids de l'eau ajouté à la farine représente 70% du poids de la farine elle-même.
Le fait que de l'eau rend une pâte extrêmement humide, ce qui à son tour le rend très collant et difficile à travailler.Une pâte qui collante est presque impossible à pétrir, ce qui signifie que leglutendoivent être développés presque entièrement par la fermentation, où la farine bromée entre en jeu. Un bromate de potassium est ajouté à la farine comme un oxydant, ce qui aide à développer le glutens.(Le bromate brûle aux hautes températures de cuisson du four.)
Une autre conséquence est que comme il a besoin d'une si longue période de fermentation, la pâte acquiert une saveur beaucoup plus riche quepâte à pizza ordinaire.La teneur élevée en eau contribue également à la qualité pétillante de la croûte - presque comme un pain mince, croustillant et aéré et de style ciabatta.
Et parce qu'il est si collant, la pâte de style apzza ne forme pas facilement des balles, mais est plutôt doucement façonnée en monticules hirsutes.Ces monticules sont toujours étirés à la main, à l'aide de grandes quantités de farine de banc, plutôt que lancées, ce qui fait à son tour une tarte oblongue, plutôt que parfaitement ronde,.
Enfin, les tartes Apizza sont cuites au four très rapidement, dans le four en brique au charbon, avec des températures de l'ordre de 650 à 725 F, ce qui donne à la croûte son charme et son bouillonnement distinctifs.Fait intéressant, cette pâte hautement hydratée ne peut pas être entourée de garnitures comme une pizza normale.Vous pouvez généralement placer jusqu'à trois garnitures sur les tartes Apizza, mais plus que cela affectera la façon dont la croûte cuit.
(Noter quepizza napolitaine traditionnelleest cuit dans des fours encore plus chauds, pendant aussi peu que 90 secondes.)
Par rapport à une pizza New York classique, qui présente des tranches qui s'affaissent vers les conseils, New Haven Apizza est si nette et moelleuse que les tranches ne montrent aucun affaissem*nt.
En quoi Apizza est-elle différente de la pizza ordinaire?
Une autre différence majeure est que contrairement à la pizza ordinaire, sur laquelle une couche de sauce rouge et une couche de râpéeFromage mozzarellasont supposés orner la croûte, Apizza se dispense souvent des deux.Une tarte ordinaire aura une sauce tomate, plus l'ail et le parmesan.Mozzarella(connu des habitants sous le nom de "mootz") est considéré comme une garniture et doit être commandé comme un.
Les autres garnitures comprennent le fromage de ricotta, le pepperoni, le salami, le capicola, les poivrons, les olives,anchois, basilic et roquette.
Et puis il y a la tarte blanche, qui est garnie d'huile d'olive, d'ail, de mozzarella, de parmesan et d'origan, mais pas de sauce rouge, bien que les tomates fraîches soient une garniture commune pour la tarte blanche.
Une autre variation intéressante est la tarte aux palourdes blanches, qui est essentiellement la tarte blanche avec hachéeCourses Littleneckcomme garniture.Cette tarte à la palourde blanche est un classique de New Haven.
Où pouvez-vous manger Apizza?
Pour les Apizza la plus authentique, vous devrez vous rendre à New Haven, en particulier Wooster Street, où Frank Pepe's, Sally's Apizza et Modern Apizza servent des Apizza traditionnelle New Haven depuis des générations.
Frank Pepe's et Sally utilisent toujours des fours au charbon, tandis que moderne utilise des fours au feu d'huile.D'autres établissem*nts de New Haven cuisent leurs apizzasen boisou fours à gaz.
Une chose à laquelle vous préparer, cependant, est l'attente.La plupart des joints d'apizza traditionnels de New Haven ont des lignes qui s'étendent sur la porte, en particulier pour le dîner.Mais comme tellement dans le monde culinaire, certaines choses valent la peine d'être attendues.
