2023 Pizzeria de l'année: Modern Apizza, New Haven, Connecticut - Pizza aujourd'hui (2024)

Prise moderne

Pizza de style New Havenest devenu synonyme comme le meilleur style de pizza américaine.Ce n'est pas seulement la pizza, c'est prononcé des «ah-beets».L'un de New Haven, la «Holy Trinity» du style du Connecticut, réside loin du Capitole touristique de Wooster Street, le lieu de naissance de l'apizza.

Pris en sandwich entre l'autoroute I-90 et l'Université de Yale,Apizza modernese trouve sur State Street et a créé son propre culte.La pizzeria Landmark a été appelée le favori du local et le porte-bonheur des Red Sox de Boston.

Modern détient une vérité intrinsèque dans l'histoire des pizzas.Mais c'est le moderne d'aujourd'hui qui a gagné le célèbre restaurant pizza pizzeria d'aujourd'hui à l'honneur de l'année.

Pizza a visité aujourd'hui la boutique acclamée un matin d'été en semaine avant que la foule ne borde son bloc.Accueilli par un auvent de chapiteau affichant le logo moderne, il est flanqué de «Apizza de four à briques traditionnels» et «EST.1934 ”, il fait une déclaration impressionnante avant d'entrer dans le restaurant.La salle à manger longue et faiblement éclairée est tapissée de stands menant au comptoir à la fin.Une ouverture de pass-through donne aux convives un aperçu de la cuisine d'origine et d'un ancien four de Cole.À gauche se trouve une autre salle à manger qui présente son tableau de menu historique affichant les prix de 1960. Les photos et les articles du restaurant révèlent des moments clés de son histoire.

Debout près de l'entrée de la cuisine se trouve l'homme à la barre: William «Billy» Pustari, qui a repris l'entreprise en 1988. Il a inauguré une nouvelle ère à Modern, juste lorsque la notoriété de New Haven Apizza a augmenté.Sa marque sera à jamais ancrée dans l'histoire de Modern.Avec 45 ans dans le secteur de la pizza, Pustari dit: «C'était un travail d'amour.C’est tout ce que je sais.C’est tout ce que j’ai jamais fait.Je ne suis jamais allé à l'université.Restaurant U., c'était tout.

Modern a été fondée en 1934 sous le nom de Tony’s Apizza par Tony Tolli.L'entreprise a ensuite changé de mains pour Louis Persano en Nick Nuzzo, à qui Pustari a acheté la pizzeria.

Pustari possédait déjà une pizzeria à Fairfield à proximité et a été renversée par son fournisseur de boîtes à pizza que Nuzzo était prête à vendre.Après avoir travaillé dans l'entreprise pendant 50 ans et avec la perte soudaine de son fils, Nuzzo était prêt à passer les rênes à son prochain propriétaire.

Lorsqu'on lui a demandé s'il avait des réservations sur le reprenant moderne, Pustari dit: «Non.Tirez de la hanche.Il a travaillé pour Nuzzo, apprenant les cordes, lors d'une transition de huit mois, ce qui a apporté une cohérence bien nécessaire à l'opération.Alors que Pustari était présenté à sa nouvelle entreprise, New Haven Apizza a vu un boom.Étant donné que Modern s'était déjà imposé comme un acteur majeur du mouvement du style, Pustari a pu capitaliser sur la résurgence.

Apizza moderne investit dans l'entreprise

Au début des années 1990, Pustari a mis en mouvement des rénovations qui seraient un moteur clé des sorties modernes du volume aujourd'hui.Tout d'abord, il a élargi la salle à manger pour accueillir 130 ans, a ajouté un four et un makeline au rythme d'huile supplémentaires, ainsi qu'une cuisine de préparation.Au sous-sol, il a ajouté une salle de pâte qui produit aujourd'hui des lots de pâte de 250 livres trois fois par jour et a converti un vieux réfrigérateur en bois dans la glacière de bière du magasin.

Ensuite, il a abordé le stationnement en achetant et en démolissant le marché aux poissons voisins pour créer un parking, une marchandise élevée pour un restaurant urbain du nord-est.

«Nous avons tout remis dans cette chose», explique Pustari."Nous n'avons pas pris l'argent et couru.Nous avons remis chaque centime dedans.Tout ce côté de la cuisine n'était pas là sur lequel nous sommes entrés.La cuisine arrière n'était pas là.Les escaliers n'étaient pas là.Nous avons construit tout cela.Nous avons constamment réinvesti.

Rationaliser les systèmes de moderne

Pustari a permis à un laser de se concentrer sur les systèmes du restaurant.«Ce que j'ai apporté, c'est l'organisation, la réorganisation de la réorganiser», explique Pustari.Il a créé un processus de chaîne de montage si efficace qu'il a consulté Sbarro pour enseigner à la chaîne comment il le fait.«J'apprécie vraiment ce processus de chaîne de montage pour amener le produit à partir d'ici», dit-il.

Modern vend jusqu'à 1 100 pizzas par jour le week-end, donc l'opération doit fonctionner à son plus efficace.

Les systèmes devaient être composés. "C'estcoulé car l'entreprise est devenue plus occupée parce que vous devez vous préparer à ce que vous faites », dit-il."Dans le passé, quand ce n'était pas si occupé, vous pourriez vous en sortir avec tout ça, mais vous essayez de faire le volume que nous faisons ici, c'est impossible.Vous devez être une machine bien huilée.

La configuration à deux-makeline est constituée d'un ouvre-pâte, d'une commode, d'un cuisinier au four et d'un coupeur.Vous pouvez même trouver des pizzas tag pour faire équipe avec une pizza pour la garnir rapidement.«Tout le monde sait quel est son travail», dit-il."Vous n'avez pas besoin de vous dire.Ça marche juste.J'essaie d'expliquer cela aux gens.Ils regarderont là-bas et verront une ligne dans la rue et diront «Mon Dieu, ça doit être le chaos.» Ils viennent dans ma cuisine et c'est comme ça (un calme calme). »

Le système est fluide et Pustari est toujours à la recherche de moyens de l'améliorer.Il insiste: «Cela me arrive naturellement comme si les gens sont naturellement doués sur différentes choses.»

Le système dépend des 62 employés de Modern.Il a rapidement crédité le succès de l'entreprise sur son équipe soudé.De nombreux membres du personnel sont dans son restaurant depuis des décennies, un témoignage de la culture que Pustari a créé, une culture calme et calme menée par l'exemple."Si vous y arrivez ici, si vous commencez à travailler et que vous êtes l'un de nous, vous vous installez, vous ne partez jamais", dit-il.

Il n'y a pas de cris ni de malédiction dans la cuisine, dit Pustari.En fait, comme la cuisine a reçu des commandes téléphoniques pour 27, 19 et 12 tartes d'affilée, l'équipage était calme et concentré sur leurs tâches.C’est une affaire de famille car sa femme plie des boîtes avec l’équipe, tandis que le duo père et fils travaille le makeline et le four.

Évolution des produits de l'apizza moderne

Modern est toujours spécialisé dans sa texture carbonisée, moelleuse mais croustillante sur laquelle elle a été fondée.L'apizza est née de sa pâte méticuleuse, fabriquée à partir d'un démarreur de mère naturelle et de son ferment froid 24h / 24.

Pustari dit que peu de choses ont changé au menu depuis qu'il est repris.Moderne produit des apizza traditionnelles de son four en brique alimenté par l'huile.La bombe italienne avec du bacon, des saucisses, du pepperoni, des champignons, de l'oignon, du poivre et de l'ail est toujours un favori, ainsi que le casino des palourdes au bacon et aux poivrons.

Le menu est rationalisé, offrant des apéritifs, y compris des salades et son célèbre pain à l'ail;Pizza et calzones.

Où des modifications ont été apportées avec les produits.«Les ingrédients ont changé d'il y a 35 ans, achetant simplement de meilleurs produits.»Pustari est fier du Saucisse locale, il s'approvisionne, qui est pénétré à la main sur chaque tarte.«Ils l'apportent tous les jours», dit-il.«Ils nous appellent tôt le matin.Nous leur disons combien de kilos nous voulons, et ils le grincent, le font et l'apportent. »Il préfère faire affaire avec des produits dans la rue.Plutôt que de traiter avec les grandes sociétés de soda, il a choisi de stocker un soda local.

Le menu de la bière comprend également des brasseries locales.Il est même allé plus loin et a commencé à collaborer avec les brasseries de la Nouvelle-Angleterre dès le début des années 1990 pour faire des bières en édition limitée uniquement vendues au restaurant.«Nous avons fait une lager moderne, une lager classique», dit-il.«Lundi dernier, nous avons fait un Pilsner italien avec une brasserie appeléeContre-poids.C’est le premier que j’ai fait avec eux.Donc, nous descendons à la brasserie et avons ajouté tous les houblons et ajoutons tous les grains et le transférons du tank en réservoir et passez toute la journée pour que ce soit très amusant.Nous les vendons en 4 packs.Cette année, nous faisons un pack de 4 avec un t-shirt comme package.La dernière fois que nous l'avons lancé, nous avons vendu 40 demi-barils de la bière dans les deux mois. »

Avec la bière maison et 10 robinets combinés à un assortiment de vin, l'alcool représente six pour cent de ses ventes.«Nous passons par la bière comme le fait un bar», dit-il.

Apizza moderne maintient sa réputation communautaire

Bien que Modern ait un flux de touristes en constante augmentation qui afflue pour essayer l'Apizza, il est connu sous le nom de spot des habitants, quelque chose que Pustari s'efforce de maintenir.Il met l'accent sur la communauté de New Haven."Nous avons fait des collectes de fonds pour tous les flics locaux", dit-il.«Quelqu'un est blessé, blessé, vous savez, nous sautions à bord.Le service d'incendie mange ici tous les vendredis de toutes les différentes maisons de New Haven et s'ils ont besoin de quelque chose, ils ont une tragédie ou quelque chose s'est produit, nous sautions dessus. »

Avec un système téléphonique animé, les habitants ont également craqué le code pour manquer les lignes touristiques.«Tous les habitants, toutes les personnes qui me connaissent, ils font tous ça.»

La croissance de Modern n'est limitée que par le temps et l'espace.Le restaurant attire 5 millions de dollars en ventes annuelles sans livraison ni utilisation de services tiers.

Même avec toutes les rénovations et systèmes en place, Pustari dit qu'ils ont atteint une capacité maximale.«La demande en particulier le week-end est probablement cinq fois que ce que nous faisons», dit-il.«Nous pourrions probablement vendre 5 000 pizzas par nuit si nous en avions la capacité.»

Pustari et son équipe se concentrent sur l'optimisation de ce qu'ils peuvent avec le nombre d'heures et 2 800 pieds carrés.

«Nous sommes vraiment bons pour conserver notre clientèle.Nous sommes vraiment, vraiment bons et il y a un grand visage dessus.C'est mon visage dessus tout le temps et c'est pourquoi je n'essaie pas de le bâtir. "

Pustari est constamment interrogé sur l'ouverture de plus d'emplacements et de nouvelles entreprises, mais sa détermination est forte."Ce n'est pas mon truc", dit-il."Je préfère avoir juste bien, moelleux et facile à vivre;Vous savez.J'adore le commerce de la restauration.Je suis une personne sociale.Je ne peux pas faire de travail de bureau.Je ne peux pas m'asseoir, je ne peux pas écrire.Je ne peux pas épeler mais je peux cuisiner et c'est ce que j'aime faire. "

Denise Greerest rédacteur en chef àPizza aujourd'hui.

New Haven Apizza

Pizza Today Overs Couverture des styles de pizza communs aux États-Unis New Haven Apizza est un style de pizza américain préféré qui s'est étendu au-delà de New Haven aux villes à travers le pays.Explorez plus sur la pizza de style New Haven:

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Pizzeria Apizza moderne de l'année reçoit l'attention des médias nationaux

Depuis que nous avons annoncé Modern Apizza comme notre pizza aujourd'hui 2023 Pizzeria de l'année, la désignation a reçu un certain nombre d'histoires médiatiques nationales.Découvrez quelques-uns des médias mettent en lumière 2023 Pizzeria de l'année Modern Apizza:

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