Qu'est-ce qui rend la pizza de style New Haven si unique?- Table de dégustation (2024)

Cuisiner Faits alimentaires

Heidi Asses / Shutterstock

St. Louis a un barbecue, le Sud a une nourriture soul et Boston a une tarte à la crème bien nommée.Mais à New Haven, la pizza est roi.

Et pas n'importe quelle pizza - nous parlons de l'apizza qui a fait de New Haven l'un desmeilleures villes de pizzas aux États-UnisPrononcé "Ah-Beetz", ce style de pizza a été initialement amené aux États-Unis des immigrants italiens qui sont venus dans la ville au début des années 1900.L'un de ces immigrants était Frank Pepe, qui a commencé à faire de la pâte dans sa pizzeria sur Wooster Street en 1925. Son restaurant, qui est toujours au nom de la famille, a inspiré une suspension d'autres restaurants de pizza pour surgir et créer leur propre version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version de la version deTarte inspirée de Naples.

Cette tarte carbonisée et à croûte mince ne ressemble à aucun type de pizza que vous avez commandée auprès d'un magasin de tranches ou d'une pizzeria à l'extérieur de New Haven.La prolifération de cette tarte a fait de New Haven une destination de pizza pour les gourmets et s'est enracinée profondément dans la culture de la ville.Voici ce qui fait que l'apizza se démarque.

Maria Kaminska / Shutterstock

L'une des principales différences entre New Haven Apizza etAutres styles de pizza régionaleest le four dans lequel la tarte est cuite. Les fours à pizza peuvent être alimentés par de nombreux matériaux, souvent du bois ou du gaz, mais le style Apizza utilise du charbon pour générer le charbon parfait sur sa croûte.Les fours à charbon peuvent atteindre des températures de plus de 800 degrés Fahrenheit, mais de nombreux pizzaolos feront cuire leur tarte à environ 600 degrés Fahrenheit, ce qui est essentiel pour blister la croûte de la tarte sans retirer trop d'humidité de l'intérieur et puisque les fours à charbonFaites si chaud si rapidement, Apizza peut cuire au four jusqu'à 12 minutes.En comparaison, les fours à bois brûlent à 800 à 1 000 degrés Fahrenheit pour produire une croûte douce et pliable typique d'une pizza de style napolitain.

Alors pourquoi le charbon?On pense que le charbon a d'abord été utilisé pour tirer les fours à New Haven car il était facilement disponible.Dans les années 1920, lorsque l'industrie des apzza commençait à peine à New Haven, le charbon était moins cher que le bois, il était donc plus logique d'utiliser cette alternative plus abordable.Certains restaurants, dont Pepe's et Sally's à New Haven, utilisent toujours des méthodes de cuisine au charbon, mais d'autres pizzerias sont passés au gaz ou au pétrole (comme moderne).

Fanfo / shutterstock

Si vous avez l'occasion d'essayer une tarte rouge de l'un des joints de pizza emblématiques de New Haven, vous vous rendrez rapidement compte que la sauce vous fait plisser un peu plus que la tranche moyenne de style New York.En effet, la sauce rouge utilisée pour l'apizza est très douce en saveur et a très peu de douceur.La sauce est également faite de tomates de San Marzano, qui proviennent des sols volcaniques d'Italie.Il y a aussi des gens qui ont hardiment affirmé que la "sauce" sur une apzza n'est que des tomates.Mais il est en fait fait avec d'autres ingrédients de sauce traditionnelle, juste dans différentes proportions.

Alors pourquoi la sauce tomate sur cette tarte est-elle si acidulée et si clairsemée?C'est pour mettre en évidence les autres garnitures et la croûte, bien sûr.Si vous êtes un grand fan de ce style de sauce, vous pourriez aussi bien commander une tarte aux tomates originale, qui est simplement garnie de Saidsauce, de l'huile d'olive et de Pecorino Romano râpé.

Images Bloomberg / Getty

Il est sûr de dire que toutes les parties du New Haven Apizza diffèrent des autres styles de pizza, y compris la croûte.Chaque morsure est remplie de saveur carbonisée et suie du four à charbon, mais c'est aussi le processus de fermentation qui rend cette magie absolue de la croûte.La pâte Apizza est fermentée plus longtemps que les autres styles, ce qui permet à la levure de manger lentement les sucres dans la pâte et de développer une saveur plus complexe.Les pizzaolos commencent par une farine bromée et à haut gluten qui est mélangée avec de l'eau pour créer une pâte avec un rapport ahydratation d'environ 70%.Si vous n'êtes pas encore informé du jargon à pain, sachez que cela signifie que la pâte est très, très humide et collante.Le bromate de potassium, qui cuit dans le four, aide à lier le gluten ensemble et rend la pâte plus facile à travailler.

De plus, il pourrait y avoir quelque chose dans l'eau à New Haven qui donne à la croûte sa saveur distincte.La zone aurait un profil minéral légèrement différent de celui des autres zones, ce qui peut modifier la saveur de la pâte.Lorsque ces forces sont combinées, le résultat est une croûte nette et aérée ressemblant à une mince ciabatta.

Pp.pook / shutterstock

La plus grande erreur que vous puissiez commettre en allant dans un joint de New Haven Apizza est de demander votre croûte «non brûlée».New Haven Apizza n'est pas brûlée, elle est carbonisée.Cela signifie que chaque bouchée est remplie de poches de croûte croquante et de morceaux de suie, créant une expérience de restauration magique.

Apizza est traditionnellement cuite dans le four afin que les bords soient noircis, et il y a des endroits noirs ou bruns sur le fond - que les gens du monde de la pizza appellent «léopard».Certaines personnes le classent comme brûlé, mais à New Haven, ce n'est que la norme.Il est difficile de contrôler les points chauds du four et de s'assurer que la tarte sort du brun doré, donc quelques zones de char ne sont des dommages collatéraux.Si ce type de couleur et de saveur ne fait pas picoter vos papilles, vous voudrez peut-être essayer un style de pizza différent.

Images bhofack2 / getty

L'un des plus grands chocs culturels pour les personnes qui n'ont jamais essayé New Haven Apizza est le manque de fromage mozzarella sur les tartes.En règle générale, les pizzerias mettent en masse autant de fromage que possible sur la tarte pour lui donner une épaisse traction de fromage.Mais à New Haven, la mozzarella (ou "mootz") est simplement une garniture que vous devez spécifiquement demander.

Les premiers tartes de la ville n'étaient pas garnies de mozzarella car elle a enlevé l'équilibre des autres ingrédients sur la croûte.Si vous commandez une célèbre tarte aux tomates, par exemple, vous n'obtiendrez qu'une tarte avec sauce tomate, pecorino romano râpé et huile d'olive.Beaucoup de tartes blanches de New Haven Pizzerias n'ont pas non plus de fromage mozzarella;Le go-to est souvent un peu (l'accent mis sur "peu") la poignée de fromage râpé pour équilibrer les autres garnitures.

Brent Hofacker / Shutterstock

Nos recommandations pour la meilleure commande Apizza?Comme des vétérans chevronnés deLa scène de New Haven Apizza, nous pouvons dire en toute confiance que tout dépend de vos préférences personnelles.Alors que la tarte aux tomates d'origine est une tranche d'histoire, la tarte à la palourde blanche de Frank Pepe.Cette tarte populaire est faite avec des palourdes fraîches, de l'ail, des herbes, du pecorino romano râpé et de l'huile d'olive.Le meilleur type de palourde à utiliser pour la pizza de style New Havenest le Littleneck, qui était prolifique dans la région lorsque les pizzerias ont commencé à s'ouvrir.Il est doux, juteux et offre la morsure salée parfaite pour cette New Haven Apizza classique.Certaines personnes choisiront également d'ajouter du bacon à cette tarte - qui pourrait soulever les sourcils des puristes d'apizza.

Cela ne veut pas dire que la scène des pizzas de New Haven n'est pas innovante.Bar, l'un des spots Apizza les plus populaires de la ville, est très connu pour sa pizza au bacon de pomme de terre blanche, qui est devenue aussi intégrale de la fibre de la ville que la tarte aux palourdes blanches.